Frescura duradera: Prolongación de la vida útil de los champiñones

written by IFCO SYSTEMS, 17th junio 2019, in Estudios de mercado

A los champiñones les salen manchas fácilmente y se echan a perder rápidamente. Utilizar el envase correcto es una buena forma de minimizar esto. Los investigadores han demostrado que los Elementos Reutilizables de Transporte (ERT) de IFCO mantienen los champiñones frescos por más tiempo y alargan su vida útil.

En las últimas décadas, su consumo ha incrementado de forma constante

Desde los clásicos champiñones hasta las especies más exóticas, las setas son una exquisitez. La gente disfruta de su versatilidad, ya que se pueden servir crudos o cocinados de muchas maneras: en sopas, al vapor, asados, rebozados, a la brasa o fritos. También son un sustituto popular de la carne gracias a su textura carnosa y su sutil sabor «umami». En las últimas décadas, su consumo ha incrementado de forma constante, por ejemplo, en los Estados Unidos, donde en 2018 se cultivaron más de 415 millones de kilos de champiñones, alcanzando un récord histórico de ventas de 1.230 millones de dólares estadounidenses.

Sin embargo, los champiñones son delicados: les salen manchas fácilmente y se echan a perder rápidamente, por lo que son muy difíciles de transportar, almacenar y mantener frescos. Los champiñones deben permanecer refrigerados a lo largo de la cadena de suministro para conservar su frescura y humedad. También es esencial protegerlos de la presión. Una manera de reducir el daño y el desperdicio de los alimentos frescos es envasarlos en los Elementos Reutilizables de Transporte (ERT) de IFCO. Su construcción robusta permite un apilado seguro. «Durante el transporte en embalajes de un solo uso, los champiñones pueden ser aplastados por otros productos que se hayan apilado sobre ellos», explica Brent Miller, gestor de categorías de champiñones de IFCO Norteamérica. «Los ERT de IFCO soportan el peso de la pila, protegiendo así el producto».

Se ha demostrado que los ERT de IFCO alargan la vida útil de los champiñones

Además de la protección, una ventilación adecuada es clave para mantener los champiñones frescos por más tiempo durante el transporte y el almacenamiento. Como parte de nuestra investigación y desarrollo continuos, desde IFCO encargamos el estudio a Dr. Lippert Quality Management (anteriormente HortKinetix) en Sinzig, Alemania, una escisión del Departamento de Agricultura de la Universidad de Bonn. Los ensayos demostraron que los ERT de IFCO alargan dos días la vida útil de los champiñones en comparación con los embalajes de un solo uso. Los champiñones envasados en los ERT de IFCO permanecen frescos por más tiempo, y un porcentaje mayor se mantiene vendible.

Durante las pruebas de 12 días, el embalaje adecuado ayudó a mantener el estado general de los champiñones blancos. En el primer paso, los productores recolectaron los champiñones y los introdujeron directamente en ERT y embalajes de un solo uso. En el segundo paso, los contenedores se almacenaron en instalaciones refrigeradas durante dos días para imitar la conservación de los comercios. En el tercer paso, los champiñones se almacenaron a temperaturas refrigeradas y ambiente para imitar la conservación del hogar.

Las pruebas demostraron que distintos tipos de soluciones de embalaje ofrecen distintos niveles de ventilación y regulación de la temperatura. «La mayor diferencia respecto a los embalajes de un solo uso es que la ventilación en los ERT de IFCO proporciona una circulación de aire superior», dice el científico de cultivos Philipp Loer, encargado de dirigir las pruebas. Loer tiene una amplia experiencia realizando auditorías e inspecciones de productos frescos en todas las etapas de la cadena de suministro.

Evaluación de las características de frescura

En Dr. Lippert Quality Management, Loer inspecciona productos regularmente para los mayoristas del país. Por encargo de IFCO, Loer comparó champiñones en embalajes de un solo uso con los que estaban en los ERT de IFCO y observó las siguientes diferencias en importantes características de frescura:

  • Color: los champiñones blancos en los ERT de IFCO tardaron más en descolorarse y mostraron una mejor impresión general de forma constante.

  • Olor: los champiñones tienden a desarrollar un olor «a pescado» específico durante su desarrollo posterior a la cosecha. A temperatura ambiente, un gran porcentaje de los champiñones en embalajes de un solo uso desarrollaron un olor fuerte más rápidamente que los que estaban almacenados en ERT de IFCO.

  • Láminas: cuando los champiñones pierden humedad, las láminas o los velos se abren. Almacenados a temperatura ambiente, bastantes menos champiñones en los ERT de IFCO habían abierto las láminas después del cuarto día.

  • Manchas bacterianas: las manchas bacterianas se desarrollan comúnmente en los champiñones, a menudo a causa del exceso de humedad en el embalaje. Los ERT de IFCO retrasaron considerablemente la aparición de manchas bacterianas, sin prácticamente manchas el último día del estudio.

  • Peso: los embalajes de un solo uso absorben la humedad, lo que causa que los champiñones pierdan peso. Dado que los ERT de IFCO no absorben humedad, la pérdida de peso en estos embalajes es mínima.

En general, la calidad de los champiñones en embalajes de un solo uso empezó a declinar a partir del día dos del estudio. En el cuarto día, solo el 60 % de los champiñones en embalajes de un solo uso era vendible, mientras que los champiñones en los ERT de IFCO se mantuvieron 100 % vendibles.

El embalaje adecuado mantiene los productos vendibles

Mantener los niveles de humedad y temperatura correctos es clave para que los champiñones se mantengan frescos. «Los champiñones cultivados se recolectan cuando alcanzan la madurez en función del tamaño (a mano si están destinados a venderse frescos), por lo que el reloj se pone en marcha el minuto en el que dejan sus lechos de cultivo», explica el gestor de categorías de champiñones de IFCO. Si no se transportan y almacenan a su temperatura óptima de aprox. 0 °C – 6 °C, la frescura empieza a desaparecer al cabo de un día. Además, es importante que los champiñones «respiren» después de la recolección para alargar su vida útil. La regulación de la humedad también es esencial. Si los champiñones pierden demasiada humedad, sus velos se abren y la textura general cambia. Por otro lado, la condensación de agua dentro del embalaje propicia la aparición de manchas marrones y moho.

Los champiñones deben permanecer refrigerados a lo largo de la cadena de suministro para conservar su frescura y humedad.

Mantener los niveles de humedad y temperatura correctos es clave para que los champiñones se mantengan frescos. «Los champiñones cultivados se recolectan cuando alcanzan la madurez en función del tamaño (a mano si están destinados a venderse frescos), por lo que el reloj se pone en marcha el minuto en el que dejan sus lechos de cultivo», explica el gestor de categorías de champiñones de IFCO. Si no se transportan y almacenan a su temperatura óptima de aprox. 0 °C – 6 °C, la frescura empieza a desaparecer al cabo de un día. Además, es importante que los champiñones «respiren» después de la recolección para alargar su vida útil. La regulación de la humedad también es esencial. Si los champiñones pierden demasiada humedad, sus velos se abren y la textura general cambia. Por otro lado, la condensación de agua dentro del embalaje propicia la aparición de manchas marrones y moho.

Nos encantaría ofrecerle más información sobre los beneficios de los envases reutilizables para transporte a la hora de mantener la frescura y la calidad de los productos. Nuestros expertos le recomendarán qué modelo de ERT de IFCO es el más adecuado para su producto.

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